La cuisson de nos confitures au chaudron en cuivre, pourquoi ?

Sans divulguer des secrets de sorcière, voici les trois raison essentielles qui expliquent pourquoi nous préparons nos confitures dans une bassine en cuivre.

Quelques secrets sur la réalisation de nos confitures ...

Pourquoi le cuivre pour les confitures ?

1. Répartition de la chaleur.

Pour la cuisson des différents sucres, les températures doivent rester basses. Il n'est pas question de gâter l'arôme des fruits en donnant un goût de compote et il faut donc éviter de caraméliser le fructose qui se transforme dès 110°C. !

Le cuivre transmet particulièrement bien la chaleur. C'est même un champion de la conductivité. Il absorbe très vite la chaleur du feu et la répartit uniformément. Vous évitez les points chauds et votre température de cuisson est homogène.

2. L'action du cuivre sur les molécules de pectine.

A la cuisson, les fruits libèrent les molécules de pectine naturellement présentes dans la paroi des cellules. Là encore, le cuivre a un atout appréciable : il favorise la liaison de ces longues molécules. Une fois liées entre elles, les molécules de pectine forment un réseau, comme une sorte de filet en trois dimensions qui envahit tout le pot et "piège" l'eau et les arômes. Avec un peu de citron les confitures prennent encore mieux, vous cuisez moins et vous avez toutes les saveurs et les parfums du fruit. 

3. La forme évasée pour favoriser l'évaporation.

En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut faire évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. L'astuce est de laissez macérer vos fruits dans le sucre pour bien évacuer l'eau des cellules et d'utiliser un chaudron large pour avoir une grande surface d'évaporation à la cuisson.

Cette méthode d'évaporation rapide nous permet de peu sucrer et ainsi de moins altérer le goût du fruit. Moins d'eau, c'est moins de sucre ajouté et plus d'arômes.